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Viande de veau suisse au «Bocuse d’Or Europe» - le reportage.

Vingt équipes nationales composées de chefs de cuisine, de commis, de jurés et de coaches se sont rendus le 6 juin à Genève afin de cuisiner pendant deux jours pour la victoire à la Palexpo. L’évènement: la sélection européenne du plus prestigieux concours culinaire du monde, le «Bocuse d’Or».

Le décor était gigantesque et donnait l’impression d’un show télévisé avec des milliers de spectateurs, des lumières aveuglantes et un gros suspense. Tee-shirts de fans, sifflets, sonnailles et folle ambiance étaient au rendez-vous. Le jury a eu du mal à choisir le vainqueur, car toutes les créations étaient exceptionnelles, notamment au niveau de la présentation visuelle. Finalement, seuls quelques points ont fait la différence.

Le vainqueur est l’équipe du Danois Rasmus Kofoed, du restaurant Geranium à Copenhague. La deuxième place a été attribuée à Gunnar Hvarnes, du restaurant Hos Ingrid à Stavanger (Norvège). La France, représentée par Jérôme Jaëglé du restaurant Têtedoie à Lyon, a remporté quant à elle la troisième place. C’est le représentant anglais Simon Hulstone, du Elephant Restaurant à Torquay, qui remporte le Prix de la viande récompensant la meilleure préparation de viande de veau suisse, mise à disposition sous forme d’assortiment de rack, de tête, de pieds et de ris de veau.

Les talents culinaires des grands chefs ont été salués, mais également le travail de trois jeunes cuisiniers suisses. Les finalistes de l’édition 2009 du concours de Viande Suisse orienté vers la relève, «La Cuisine des Jeunes», ont eu chacun l’opportunité de collaborer en tant que commis aux côtés d’une star de la cuisine. La finaliste Sandra Nauer officiait avec l’équipe de Norvège finalement classée deuxième, Sandro Zinggeler au sein de l’équipe belge et Micha Schärer aux côtés du représentant suisse Franck Giovannini et de son commis Cécile Panchaud, qui a été sacrée «meilleur commis».

Les créations du «Bocuse d'Or Europe» devaient comporter principalement du veau suisse. Le président du jury Philippe Rochat s’était engagé pour que soit utilisé ce produit noble provenant de son pays, car il est convaincu de sa qualité. Les grands professionnels d’Europe en ont également fait des louanges (cf. encadré) et pouvaient véritablement envier la matière première des chefs de cuisine suisses.

Pour le sponsor Viande Suisse et l’interprofession suisse de la filière viande Proviande qui se cache derrière, cette reconnaissance internationale est importante, mais elle est le fruit d’une production de viande suisse sévèrement contrôlée assortie d’exigences élevées posées à la détention animale conforme aux règles de l’art et à une agriculture écologique.

Pendant ces deux jours, il n’a été nullement question de la couleur de la viande de veau, qui est nettement moins claire qu’auparavant. Au contraire: grâce à de nouvelles ordonnances sur la protection des animaux en vigueur dans notre pays, un élevage de veaux peu stressant et correct sur le plan de la physiologie alimentaire est garanti, ce qui donne au final une viande de meilleure qualité. Depuis le début de l’année 2010, les veaux doivent impérativement avoir accès au foin à partir d’un certain âge. Le fer que le foin leur apporte entraîne une coloration de la viande plus rouge que dans le cadre d’un engraissement exclusivement à base de lait. Quiconque a vu ce que les pointures de la gastronomie européenne ont su réaliser avec la viande de veau suisse n’aura jamais la nostalgie d’antan.