Interview mit TV-Koch Andreas C. Studer

Anuga 2013

An­dre­as C. Stu­der ist ein Schwei­zer Star­koch, der vor allem durch zahl­rei­che Auf­trit­te in TV-Koch­sen­dun­gen in der Schweiz und Deutsch­land be­kannt ge­wor­den ist. Seine Fans nen­nen ihn lie­be­voll „Studi“, seine rote Kappe ist sein Mar­ken­zei­chen. Auf­ge­wach­sen ist er im Ber­ner Ober­land in der Schweiz, wo er auch seine be­ruf­li­che Lauf­bahn star­te­te. Es folg­ten Sta­tio­nen in Spit­zen­ho­tels in Zü­rich und das Di­plom an einer re­nom­mier­ten Schwei­zer Ho­tel­fach­schu­le. Da­nach ar­bei­te­te er unter an­de­rem in Ka­li­for­ni­en. Seine TV-Kar­rie­re be­gann er 1997 im Koch­du­ell in der Kocha­re­na. Seit­dem ist er re­gel­mäs­sig Gast in un­zäh­li­gen Koch­sen­dun­gen und ge­hört heute zu den be­lieb­tes­ten TV-Kö­chen Deutsch­lands. Er legt be­son­de­ren Wert auf her­vor­ra­gen­de Qua­li­tät bei Le­bens­mit­teln und setzt sich dafür ein, hoch­wer­ti­ge Pro­duk­te aus sei­ner Hei­mat auch in­ter­na­tio­nal be­kann­ter zu ma­chen.

Sie haben in Restaurants der ganzen Welt gekocht und sind viel rumgekommen. Was haben Sie im Ausland vermisst?

Besonders fehlen mir im Ausland meist die typischen Schweizer Produkte wie die Schokolade, der Wein, der Käse und natürlich die Schweizer Fleischspezialitäten! Denn diese landestypischen Lebensmittel prägen gerade mich als Koch. Wir Schweizer sind bei Fleisch- und Wurstwaren sehr kritisch. Da geht es um Klasse statt Masse. Und was ich selbstverständlich auch immer recht schnell vermisse, sind die Berge – die für mich ebenso zur Schweiz gehören wie die kulinarischen Highlights dieses Landes.

Was macht Schweizer Kulinarik aus?

Genuss hat in der Schweiz einen besonderen Stellenwert. Die Menschen nehmen sich Zeit, um zu geniessen und legen viel Wert auf Qualität. Zudem ist die Schweiz ein Spezialitätenland mit einer einzigartigen Vielfalt an Köstlichkeiten: Produkte wie das Bündnerfleisch oder das Walliser Trockenfleisch werden nach altem Handwerk hergestellt, teilweise noch genauso wie vor Hunderten von Jahren. Dass Schweizer Spezialitäten dadurch ihren ganz eigenen Geschmack erhalten, davon bin ich überzeugt!

Was schätzen Sie an hochwertig hergestellten Lebensmitteln? Schmecken Sie Tradition und authentische Rezepte heraus?

Als Koch sage ich immer: Was mit Liebe gekocht wird, schmeckt auch auf dem Teller! Und genauso verhält es sich mit den Schweizer Fleischspezialitäten. Die Liebe der Hersteller zum eigenen Produkt, die schmeckt man eben. Das Wissen um die Rezepturen und die Veredelung der Fleischspezialitäten wurde von Generation zu Generation in den Herstellungsbetrieben weitergegeben. Und gerade diese Liebe zur Tradition, die in den Produkten steckt, macht Schweizer Fleischspezialitäten zu etwas ganz Besonderem. Das schmeckt man heraus. Die authentischen Rezepturen und die traditionelle Herstellung von Appenzeller Mostbröckli oder Bündnerfleisch machen diese Produkte zu Unikaten. Und so schmecken Schweizer Fleischspezialitäten wie die Schweiz selbst auch ist: Einzigartig und vielseitig.

Welche Schweizer Fleischspezialität würden Sie den Deutschen unbedingt empfehlen?

Genau wie wir Schweizer, lieben auch die Deutschen das Grillen. Und gerade für die Grillzeit würde ich die St. Galler Kalbsbratwurst empfehlen. Sie hat noch einen echten Eigengeschmack und wird traditionell ohne Senf serviert – denn der ist gar nicht nötig, so intensiv und vollmundig ist diese Wurst! Eine weitere Spezialität, die ich den Deutschen besonders empfehlen kann, ist das Bündnerfleisch. Dieses eignet sich sowohl als Vorspeise als auch als Beilage sehr gut. Wenn es wieder kälter wird, ist eine Bündner Gerstensuppe dann genau das Richtige. Bündnerfleisch passt hier hervorragend dazu und verleiht dem Ganzen so eine rauchige, würzige Note. Ein paar Scheiben davon in Würfel geschnitten – das reicht schon und gibt einen tollen Geschmack!

Was gibt es bei Ihnen, wenn es typisch Schweiz sein soll?

Zum Einstieg gibt es bei mir immer einen Apéro mit Schweizer Trockenfleisch – denn Apéro ist ein wichtiger Bestandteil des Schweizer Lebensstils und gehört einfach zu einem typischen Schweizer Abend dazu! Der Hauptgang fällt dann bei mir meist sehr klassisch aus mit dem Gericht, das über die Grenzen der Schweiz hinaus wohl am bekanntesten ist: Dem Zürcher Geschnetzelten mit Kalbfleisch, Sahne, Zwiebeln und Champignons. Als Beilage darf natürlich auch die typische Schweizer Rösti nicht fehlen!

Egal zu welcher Jahreszeit oder zu welchem Anlass – der Schweizer Apéro ist Lifestyle. Was macht ihn aus?

Apéro ist etwas ganz Besonderes, der in der Schweiz sehr beliebt ist und zelebriert wird. Ob bei einer Feier im kleinen Kreis oder vor einem großen Festmahl – ein Apéro findet zu den verschiedensten Anlässen statt. Dabei muss es keineswegs förmlich zugehen – manchmal gibt es, anstelle von einem guten Glas Wein, sogar einfach nur ein kühles Bier dazu! Apéro steht für bewusstes Geniessen und Geselligkeit: Wir Schweizer sitzen beim Apéro in gemütlicher Runde zusammen und lassen gemeinsam den Tag ausklingen. Dabei reicht man zu den Getränken vorweg noch kleine Häppchen wie Trockenfleisch, Wurstspezialitäten und Käse. So wird der Magen angeregt und das macht Appetit auf das, was noch kommt. Etwas Vergleichbares wie den Schweizer Apéro habe ich in Deutschland in der Form noch nicht kennengelernt. Dabei bin ich mir sicher, dass diese Schweizer Lebensart auch Deutschen Gourmets sehr gut gefallen könnte. Mein Geheimtipp: Frischkäse mit frisch gehackten Kräutern vermengen, abschmecken und in dünne Scheiben Bündnerfleisch einrollen. Auf einer Platte mit leckeren Beilagen schön anrichten, Weisswein und ein paar frisch geschnittene Brotwürfel dazu reichen und voila – fertig sind die Zutaten für einen Apéro!

Wenn die Schweiz gegen Deutschland im Kochduell antreten würde – wer würde warum gewinnen?

Auch wenn ich damit jetzt ein Klischee über Schweizer bestärke – aber diese Frage muss ich einfach mal ganz nach Schweizer Manier diplomatisch beantworten: Wer gewinnt, lasse ich offen. Hauptsache, es schmeckt!