Herstellung

Tradition, die man schmeckt

Die Herstellung von Bündnerfleisch und Co. hat in der Schweiz Tradition. Das Handwerk wird über Generationen gepflegt und sorgt für wahren Genuss.

Die Schweiz ist ein ausgesprochenes Spezialitätenland. Ob Bündnerfleisch, Bündner Rohschinken oder Walliser Trockenfleisch: Schweizer Fleischspezialitäten werden aus erlesenem Rohstoff  hergestellt und stehen für traditionelles Handwerk. Sie sind lokal geprägt und werden von Fachbetrieben veredelt, die ihr Handwerk seit Generationen mit Hingabe pflegen. Hier entsteht Qualität, die beim Endkonsumenten in der Schweiz und zunehmend auch in Deutschland für wahren Genuss sorgen.

Einer der zahlreichen traditionsbewussten Schweizer Fachbetriebe ist die Sulai AG. Die Fleischtrocknerei befindet sich in Churwalden, in einem Tal, das optimale klimatische Bedingungen bietet. Hier reifen die erlesenen Fleischstücke an der kühlen, reinen Bergluft Graubündens und werden so natürlich haltbar gemacht. Rund 700 Tonnen Fleischspezialitäten werden hier im Jahr produziert. Die Rezepturen sind meist seit Generationen gehütete Geheimnisse und verlangen Geduld. Denn die Zeit, die das Bündnerfleisch reifen muss, beträgt etwa 16 Wochen. Bündner Rohschinken benötigt rund 20 Wochen, der Bündner Coppa 10 Wochen, bis er verzehrfähig ist.

Mit der Salzung beginnt die Veredelung

Der erste Arbeitsschritt findet in der Salzerei statt. Hier werden die auserlesenen Fleischstücke, wie zum Beispiel für den Bündner Rohschinken, mit einer Salz-Gewürzmischung von Hand eingerieben und anschliessend kompakt in Bottiche gestapelt. Je nach Grösse der Fleischstücke dauert die Pökelung zwischen 14 Tagen und 4 Wochen. In dieser Zeit wird die Rohware einmal pro Woche umgeschichtet und mit der Eigenlake übergossen.

Nach dem abgeschlossenen Salzprozess kann mit der natürlichen Trocknung begonnen werden. In dieser Zeit wird das Fleisch nicht erhitzt oder geräuchert, sondern reift ausschliesslich in der frischen Luft. Dafür werden die Stücke zunächst einzeln durch einen Trichter in ein Netz geschoben. Das verleiht ihnen eine gleichmässige Form, was die weitere Verarbeitung vereinfacht. Anschliessend hängen die Stücke etwa vier bis fünf Wochen in einem Schwitz- und Trocknungsraum und verlieren durch die Abtrocknung an Gewicht. Der verantwortliche Mitarbeiter entscheidet individuell aufgrund der Festigkeit der Produkte, ob der Prozess fertig ist und die nächsten Schritte eingeleitet werden können.

Fenster reguliert Temperatur und Feuchtigkeit

Der nächste Arbeitsschritt führt in die Pressung. Hier werden die Fleischstücke wie in einem Regal gestapelt und mit Formschienen voneinander getrennt. Mit verschiedenen Gewichtsstufen werden sie über mehrere Tage in ihre viereckige, traditionelle Form gepresst. Anschlissend ruhen sie für vier bis fünf Wochen in den Trocknungsräumen. Hier kommt es auf die richtige Temperatur und Feuchtigkeit an, die durch das Öffnen und Schliessen der Fenster reguliert werden, wobei es auf erfahrene Mitarbeiter mit Fingerspitzengefühl ankommt. Klimaräume, wie in der industriellen Produktion, gibt es in der Naturtrocknung nicht.

Den letzten Schliff bekommt das Fleisch im letzten Trocknungsraum. Die Stücke reifen nochmals drei bis vier Wochen bis zum optimalen Abtrocknungsgrad. Auch in dieser Zeit entscheidet das Wetter über das Öffnen und Schliessen der Fenster, was wiederum Einfluss auf die Qualität der Endprodukte hat. Bis zuletzt wird die Qualität immer wieder über Griff-Festigkeit und Gewicht kontrolliert.

Nach Abwaschen des Edelschimmels werden die Produkte schliesslich verpackt. Dann beginnt die Zeit für den Genuss. Die Schweizer essen Fleischspezialitäten übrigens am liebsten ganz traditionell auf einer Apéro-Platte. Natürlich mit viel Zeit und einem guten Glas Wein, ganz ohne Hektik.