Interview avec Andreas C. Studer, le cuisinier vedette suisse

Andreas C. Studer est un chef vedette suisse qui s’est fait surtout connaître grâce à ses fréquentes apparitions à la télévision suisse et allemande. Ses fans l’appellent affectueusement « Studi », sa casquette rouge est son signe distinctif. Il a grandi en Suisse dans l’Oberland bernois où il a également commencé sa carrière. Puis il a travaillé dans de grands hôtels de Zurich et obtenu son diplôme dans une école hôtelière suisse de premier plan. Il a ensuite notamment travaillé en Californie. Sa carrière télévisuelle a débuté en 1997 dans un duel culinaire dans l’émission «  Kocharena ». Il a depuis lors participé régulièrement à d’innombrables émissions culinaires et fait désormais partie des cuisiniers vedettes les plus populaires de la télévision allemande. Il est particulièrement attaché à la qualité irréprochable des denrées alimentaires et s’engage aussi pour mieux faire connaître à l’étranger les produits haut de gamme fabriqués dans son pays natal.

Vous avez travaillé dans des restaurants du monde entier et beaucoup voyagé. Qu’est-ce qui vous a le plus manqué à l’étranger?

À l’étranger, le plus souvent ce sont les produits suisses typiques comme le chocolat, le vin, le fromage et naturellement les spécialités de viande suisses qui me manquent particulièrement ! Car ces produits alimentaires typiquement régionaux ont une influence directe sur mon travail de cuisinier. Nous les Suisses sommes très critiques dès qu’il s’agit de produits carnés et de charcuterie. Là c’est de qualité, non de quantité qu’il s’agit. Et ce qui me manque évidemment très vite, ce sont les montagnes qui pour moi font autant partie de la Suisse que les atouts culinaires de ce pays.

Qu’est-ce qui caractérise l’art culinaire suisse?

Le plaisir du palais est une valeur particulière en Suisse. Les gens prennent le temps de savourer et attachent beaucoup de prix à la qualité. De plus, la Suisse est un pays de spécialités avec une diversité unique de délicatesses culinaires : des produits comme la viande des Grisons ou la viande séchée du Valais sont fabriqués à l’ancienne, pour partie exactement comme il y a des centaines d’années. Que le goût très particulier des spécialités suisses soit dû à cela, j’en suis intimement persuadé!

Qu’est-ce que vous appréciez dans les produits de première qualité? Y retrou-vez-vous la tradition et les recettes?

En tant que cuisinier je dis toujours : L’amour qu’on met à préparer un plat, on le retrouve dans l’assiette ! Et c’est précisément ce qui se passe avec les spécialités de viande suisses. L’amour des fabricants pour leur produit, on le déguste. Le secret des recettes et du traitement des spécialités carnées a été transmis dans les usines de fabrication de génération en génération. Et c’est justement cet amour de la tradition, contenu dans les produits, qui fait des spécialités de viande suisses quelque chose de tout à fait particulier. On en retrouve la saveur. Les recettes authentiques et la fabrication traditionnelle de viande séchée d’Appenzell ou des Grisons font que ces produits sont uniques. Aussi la saveur des spécialités de viande suisses est-elle comme la Suisse elle-même : à la fois unique et variée.

Quelle spécialité de viande suisse recommanderiez-vous absolument?

Tout comme nous les Suisses, les Allemands adorent faire des grillades. Je recommanderais donc la saucisse à rôtir de veau de Saint Gall. Elle a conservé un goût vraiment particulier et est traditionnellement servie sans moutarde, tant son goût corsé et généreux rend celle-ci superflue !  Une autre spécialité que je peux tout particulièrement conseiller aux Allemands, c’est la viande séchée des Grisons. Elle convient tout aussi bien comme hors d’œuvre que comme accompagnement. Pour le retour du froid, une soupe à l’orge des Grisons est le plat le plus adéquat. De la viande des Grisons l’accompagnera idéalement et donnera à l’ensemble une saveur fumée et épicée. Quelques tranches coupées en dés suffiront à lui donner un super goût!

Qu’est-ce vous servez quand il faut que ce soit typiquement suisse?

En entrée chez moi, il y a toujours un apéro avec de la viande séchée de chez nous, car l’apéro est un élément important de notre style de vie et est tout simplement indissociable d’une soirée suisse typique ! Le plat principal est chez moi le plus souvent très classique avec le plat suisse le plus connu à l’étranger : l’émincé de veau à la zurichoise, avec de la crème, des oignons et des champignons. En guise d’accompagnement, il y aura bien sûr les Röstli typiquement suisses!

Quelle que soit la saison ou l’événement, l’apéro suisse c’est du style de vie. Comment le définir?

L’apéro est quelque chose de tout à fait particulier, qu’en Suisse on apprécie et qu’on fête beaucoup. Que ce soit lors d’une fête en petit comité ou avant un grand banquet, l’apéro a lieu lors des événements les plus divers. Et il ne s’agit en aucun cas d’être pointilleux sur la forme : une bière bien fraîche peut tout à fait, à l’occasion, remplacer un bon verre de vin ! L’apéro, c’est se faire plaisir en toute convivialité : nous les Suisses, nous nous asseyons confortablement en cercle et nous laissons tranquillement la journée s’achever en accompagnant nos boissons d’entremets comme de la viande séchée, des spécialités de charcuterie et du fromage. Comme ça l’estomac est stimulé et on a de l’appétit pour ce qui va venir. En Allemagne, je n’ai encore jamais rencontré quoi que ce soit de comparable. Pourtant je suis convaincu que ce style de vie suisse pourrait très bien convenir à des gourmets allemands. Un conseil : enroulez un mélange de fromage frais et d’herbes fraîchement hachées dans de fines tranches de viande des Grisons. Disposez avec goût de délicieux accompagnements sur un plateau, ajoutez-y du vin blanc et quelques cubes de pain frais et voilà: il y a tout ce qu’il faut pour un apéro!

Si la Suisse se mesurait à l’Allemagne dans un duel culinaire, qui gagnerait et pourquoi?

Même au risque de confirmer un cliché sur la Suisse, je suis obligé de répondre diplomatiquement à cette question, c’est-à-dire d’une manière typiquement suisse : je laisse en suspens la question de savoir qui gagnerait. L’important, c’est que ce soit bon!