Production

Atouts uniques suisses: soin et tradition

À l’instar d’autres spécialités suisses, la viande des Grisons est fabriquée depuis des générations dans la plus grande tradition artisanale. Et c’est un vrai régal.

La Suisse est un authentique pays de spécialités. Qu’il s’agisse de viande et de jambon cru des Grisons ou de viande séchée du Valais : Les spécialités de viande suisses sont fabriquées à partir de matières premières choisies par des artisans forts de leur tradition. Véritables produits du terroir, elles sont traitées dans des entreprises spécialisées qui perpétuent leur Fabrication de spécialités carnéesmétier avec abnégation depuis des générations. Leur qualité fait le régal du consommateur final en Suisse et, comme c’est de plus en plus le cas, en Allemagne.

L’une de ces nombreuses entreprises traditionnelles suisses est la Sulai AG. Ce fabricant de viande séchée se trouve à Churwalden, dans une vallée qui offre des conditions climatiques optimales. C’est ici, à l’air frais et pur des Grisons, que mûrissent et sont conservées naturellement les pièces de viande sélectionnées. Quelque 700 tonnes de spécialités de viande sont produites ici chaque année.  Les recettes sont le plus souvent jalousement tenues secrètes depuis des générations et exigent une grande patience. Car le temps de maturation de la viande des Grisons s’élève à environ 16 semaines. Il faut près de 20 semaines au jambon cru des Grisons et 10 semaines à la coppa des Grisons avant que ceux-ci soient consommables.

Tout commence avec la salaison

C’est la première étape. Les pièces de viande sélectionnées, comme par exemple pour le jambon cru des Grisons, sont d’abord frottées à la main avec un mélange de sel et d’épices puis empilées dans des cuves. Selon la taille des morceaux de viande, la salaison dure entre 14 jours et 4 semaines. Une fois par semaine, on déplace pendant ce temps le produit brut et on l’arrose avec sa propre saumure.

Une fois la salaison achevée, le séchage naturel peut commencer. Au cours de ce cycle, la viande n’est ni chauffée ni fumée, mais mûrit exclusivement à l’air frais. Dans ce but, chaque morceau passe à travers une trémie avant d’atterrir dans un filet. Chacun a ainsi une forme identique qui simplifie la suite du traitement. Puis les morceaux sont suspendus entre quatre à cinq semaines dans une enceinte de séchage, ce qui leur fait perdre du poids. Le collaborateur assigné à cette tâche décide, selon l’élasticité de chaque morceau, si le processus est achevé et si on peut passer aux prochaines étapes.

Une fenêtre régule la température et l’humidité

La prochaine étape mène au pressage. Les morceaux de viande y sont empilés comme sur une étagère et séparés les uns des autres par des rails de moulage. Elles sont pressées dans leur traditionnel moule rectangulaire pendant plusieurs jours, en fonction de leur catégorie de poids. Ensuite, on les laisse reposer pendant quatre à cinq semaines dans les enceintes de séchage. Ici, la bonne température et le bon niveau d’humidité sont essentiels et dépendent de l’ouverture et de la fermeture des fenêtres. Le doigté de collaborateurs expérimentés est alors déterminant. Contrairement à la production industrielle, le séchage naturel ne nécessite pas de chambre climatisée.

La touche finale a lieu dans la dernière enceinte de séchage. Les morceaux mûrissent encore entre trois à quatre semaines jusqu’à un niveau de séchage optimal. Pendant ce temps également, c’est la météo qui décide de l’ouverture et de la fermeture des fenêtres, qui à leur tour influent sur la qualité des nouveaux produits. Jusqu’au bout, la qualité est régulièrement contrôlée en fonction des critères d’élasticité et de poids.

Après avoir été débarrassés de leur moisissure, les produits sont enfin emballés. Le moment de la dégustation est venu. Les Suisses préfèrent d’ailleurs manger leurs spécialités de viande dans la plus grande tradition : sur un plateau apéro. En prenant bien sûr leur temps, en toute décontraction et avec un bon verre de vin.