Die eigenwilligen Appenzeller sind bekannt für ihr reiches Brauchtum und die einzigartigen Rezepte. Dazu gehören neben dem Appenzeller Käse auch das Appenzeller Mostbröckli, ein geräuchertes und getrocknetes Rohfleisch vom Rind.
Bündnerfleisch ist die bekannteste aller Schweizer Fleischspezialitäten und als geschützte geografi sche Angabe (g.g.A.) anerkannt. Erlesene Rindfleischstücke werden an der reinen Bergluft Graubündens getrocknet und so auf natürliche Art haltbar gemacht.
Der Cervelat ist die Schweizer Nationalwurst. Ob für den selbst geschnitzten Spiess am Lagerfeuer oder den Schweizer Wurstsalat: Die Brühwurst aus Rindund Schweinefleisch fehlt in der Schweiz in kaum einem Wanderrucksack oder Kühlschrank.
Woher der Name Landjäger stammt, ist ungeklärt. Vielleicht von der Steifheit eines Polizisten, vielleicht von der Verballhornung des appenzellischen «lang, tige Wüürscht» (lange, harte Wurst). Nur laut Märchen besteht diese Rohwurst aus Steinbockfleisch, Murmeltierspeck oder erschossenen Landvögten.
Rohschinken ist im Aroma etwas weniger kräftig als Bündnerfleisch und von feinerer Konsistenz. Das Schweinefleisch wird nicht geräuchert. Von der Wahl des richtigen Materials bis zur monatelangen Reifung entscheidet gekonntes Handwerk über den Geschmack.
Der Salsiz ist eine Rohwurst, die aus Rind- und Schweinefleisch hergestellt wird. Sie stammt aus Graubünden und eignet sich bestens als Bestandteil traditioneller Bündner Rezepte wie Capuns oder für das Wandergepäck als genussvolle Zwischenverpflegung.
Schweizer Salami steht symbolisch für den italienischen Kulturteil der Schweiz. Die Wurst wird unter anderem im Tessin, der sogenannten Sonnenstube der Schweiz, hergestellt.
Die St. Galler Kalbsbratwurst (g.g.A.) wurde 1438 erstmals schriftlich erwähnt. Seither hat sich das Originalrezept aus Kalbfleisch, Speck, Gewürzen und Milch nur minimal geändert. Im Gegensatz zu anderen Bratwürsten wird sie ohne Senf serviert.
Die Waadtländer Saucisson, die ebenfalls als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) anerkannt ist, erhält Geschmack und Farbe bei der Kalträucherung. Die Westschweizer Spezialität aus Schweinefleisch sollte 60 Minuten bei maximal 75 °C brühen und dann 10 Minuten ziehen. Serviert wird sie zu Lauch, Kartoffeln, Bohnen, Sauerkraut oder Hülsenfrüchten.
Im rauen Walliser Bergklima waren früher Vorräte lebenswichtig. Deshalb verfeinerten Hirten bereits vor Jahrhunderten die Pökelungs- und Trocknungstechnik von Rindfleisch. Daraus entstand das heute so beliebte, lokal geprägte Walliser Trockenfleisch (g.g.A.).
